Fondants au chocolat, tartes au citron meringuée ou encore l’illustre charlotte aux fraises. Tant de douceurs à savourer en goûter, après le repas ou lors des fêtes. Les grandes enseignes aussi bien que les pâtisseries de quartier rivalisent de créativité pour offrir des gâteaux toujours plus beaux et délicieusement bons aux consommateurs. Le choix est tel qu’on se sent finalement un peu perdu. Pâtisseries artisanales ou pâtisseries industrielles : quelle est la meilleure adresse pour se procurer nos gourmandises ?

Des gâteaux industriels dans des pâtisseries « artisanales »

Vous vous rendez régulièrement chez votre pâtisserie de quartier dans l’espoir de déguster de délicieux gâteaux faits maison ? Sachez-le, votre adresse habituelle ne vous présente peut-être pas des créations originales. Il est bien connu qu’en France, plus des 30% des pâtisseries écoulées proviendraient des usines qui s’apparentent plus à des machines à gâteaux qu’à autre chose. Vous n’avez peut-être pas vu le loup étant donné que le produit reste bon et ne nuit pas à la santé. Mais vous aurez quand même déboursé quelques sous de plus, en pensant soutenir l’artisanat. Il y a donc tromperie. Comment reconnaître les pâtisseries artisanales des pâtisseries industrielles ?

Qu’est-ce qu’une pâtisserie industrielle ?

Brisons le tabou, la pâtisserie dite artisanale de votre quartier ne produit peut-être pas entièrement ses gâteaux. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce choix : le manque de compétences ou tout bonnement des considérations économiques. Depuis les années soixante-dix, certains pâtissiers n’hésitent pas à se procurer des produits finis ou semi-finis auprès des industriels. Il s’agit notamment de pâtisseries en kits prêts à l’emploi qu’il suffit ensuite d’assembler. Fonds de tarte crue ou précuite, des « mix » préparations en poudre pour confectionner des crèmes ou se substituer à des blancs d’œufs… tant de moyens peu coûteux qui permettent d’économiser un temps précieux. Une fois les ingrédients en main, le procédé reste relativement simple : cuire la préparation avant de soigner la finition aux petits oignons. Pour alléger davantage la charge de travail des pâtissiers, les industriels proposent également toute une gamme d’ensembles prêts à garnir, des pots de garnitures aromatisées au chocolat ou au citron, et même des pâtisseries individuelles sous vide.

Certains commerçants vont encore plus loin, jusqu’à s’approvisionner en pâtisseries totalement surgelées auprès des industriels. Ces cartons de gâteaux préfabriqués, vendus par pièces de 10 à 30, ne nécessitent aucun arrangement particulier. On les sort  préalablement du congélateur où ils sont entreposés quelques heures avant l’ouverture du magasin. Et hop ! En vitrine. Ni vu, ni connu : de parfaites pâtisseries labellisées artisanales qui se vendent au prix cher. Nous admettons que certains industriels proposent des produits de qualité à base de matières nobles. Malheureusement, la grande majorité d’entre eux se mettent en devoir de rogner sur les coûts si bien que vous retrouverez des ingrédients surprenants dans ces recettes de grande distribution. Colorants de synthèse, conservateurs, ou encore additifs. Tout est bon pour assurer la durabilité et la saveur du produit. Certes, le raisonnement se comprend mais qui a envie d’ingérer une grande quantité de ces conservateurs et autres dans des pâtisseries supposément artisanales ? 

Que dit la loi à ce sujet ?

Vous avez acheté une un gâteau artisanal qui au final s’est révélé une pâtisserie industrielle.C’est triste, mais du point de vue légal, il n’y a pas eu fraude ou autre infraction à la loi. Si les boulangeries sont obligées de préparer et enfourner les pains dans les cuisines du commerce pour bénéficier du label boulangerie depuis 1998, la législation est beaucoup plus laxiste en matière de pâtisseries. N’importe quel individu doté d’un diplôme de pâtissier est en droit d’ouvrir sa propre pâtisserie. Libre à lui ensuite d’élaborer ses propres recettes ou au contraire de signer une collaboration avec des industriels pour vendre des gâteaux industriels préfabriqués ou kits à assembler. Il peut aussi commencer par créer et cuire ses propres gâteaux puis switcher sur l’autre méthode si éventuellement il venait à manquer de personnel, de temps de travail ou encore de fonds.Vous l’aurez compris, si vous ne faites pas preuve de prudence, vous pourrez passer à côté du vrai goût des gâteaux maisons.

Les pâtisseries artisanales

Ce n’est plus un secret : la qualité a un prix. Les pâtisseries artisanales illustrent parfaitement ce propos. Toutes les créations exposées dans les vitrines de ces commerces coûtent inévitablement plus cher que leurs homologues industriels. Mais cela s’explique aisément. Pour faire un délicieux gâteau visuellement appétissant et intrinsèquement bon, un personnel qualifié doté d’un certain qui manipule des ingrédients de qualité est un must. Il va sans dire que le résultat est époustouflant : des gâteaux faits maison qui ne ressemblent à aucun autre. Ces recettes originales et complètement inédites promeuvent l’artisanat local. 

Dans de nombreux cas, l’éventail de choix des pâtisseries artisanales reste limité. Néanmoins, comme vous ne trouverez sûrement pas ces gâteaux ailleurs, vous y gagnerez au change. Fini cette impression de déjà-vu qui ne vous quitte pas le long de votre dégustation. A la place, vous vous délecterez d’une présentation 100% originale qui sublime des associations de saveurs fraîches. De plus, les pâtisseries artisanales témoignent de la patte de l’expert. Leurs irrégularités les rendent parfaitement imparfaites. De quoi justifier leurs coûts.

Pour conclure, pâtisseries artisanales et pâtisseries industrielles recourent toutes deux aux méthodes de congélation. Les premières utilisent ce procédé pour rationaliser leur production et éviter ainsi des pertes inutiles. Le processus suit des règles strictes visant à préserver le maximum, si ce n’est l’intégralité des saveurs en adoptant entre autres une chaîne de froid continue. Les secondes usent de cette méthode à des fins commerciales, sans forcément placer le goût au centre des prérogatives.