Pastelería artesanal o pastelería industrial
Fondants de chocolate, tartas de limón con merengue o la ilustre charlotte de fresas. Tantas delicias para saborear en la merienda, después de la comida o en las fiestas. Las grandes cadenas y las pastelerías de barrio compiten en creatividad para ofrecer pasteles cada vez más hermosos y deliciosos a los consumidores. La elección es tal que uno se siente un poco perdido. Pastelerías artesanales o pastelerías industriales: ¿cuál es la mejor opción para nuestras delicias?
Pasteles industriales en pastelerías «artesanales»
¿Vas regularmente a tu pastelería de barrio con la esperanza de degustar deliciosos pasteles caseros? Debes saber que tu dirección habitual quizás no te ofrece creaciones originales. Es bien sabido que en Francia, más del 30% de las pastelerías vendidas provendrían de fábricas que se asemejan más a máquinas de pasteles que a otra cosa. Tal vez no hayas notado el engaño dado que el producto sigue siendo bueno y no perjudica la salud. Pero aún así habrás gastado un poco más, pensando en apoyar la artesanía. Hay, por lo tanto, engaño. ¿Cómo reconocer las pastelerías artesanales de las pastelerías industriales?
¿Qué es una pastelería industrial?
Rompamos el tabú, la pastelería llamada artesanal de tu barrio quizás no produce completamente sus pasteles. Varias razones pueden explicar esta elección: la falta de habilidades o simplemente consideraciones económicas. Desde los años setenta, algunos pasteleros no dudan en adquirir productos terminados o semiterminados de los industriales. Se trata principalmente de pastelerías en kits listos para usar que solo necesitan ser ensamblados. Bases de tartas crudas o precocidas, «mix» de preparaciones en polvo para confeccionar cremas o sustituir claras de huevo... tantos medios económicos que permiten ahorrar un tiempo precioso. Una vez con los ingredientes en mano, el proceso sigue siendo relativamente simple: cocinar la preparación antes de cuidar la terminación con esmero. Para aligerar aún más la carga de trabajo de los pasteleros, los industriales también ofrecen toda una gama de conjuntos listos para rellenar, tarros de rellenos aromatizados con chocolate o limón, e incluso pastelerías individuales al vacío.
Algunos comerciantes van aún más lejos, hasta abastecerse de pastelerías totalmente congeladas de los industriales. Estas cajas de pasteles prefabricados, vendidos por piezas de 10 a 30, no requieren ningún arreglo particular. Se sacan previamente del congelador donde se almacenan unas horas antes de la apertura de la tienda. ¡Y listo! En el escaparate. Ni visto, ni conocido: perfectas pastelerías etiquetadas como artesanales que se venden a precio elevado. Admitimos que algunos industriales ofrecen productos de calidad a base de materias nobles. Desafortunadamente, la gran mayoría de ellos se empeñan en recortar costos, por lo que encontrarás ingredientes sorprendentes en estas recetas de gran distribución. Colorantes sintéticos, conservantes, o incluso aditivos. Todo es válido para asegurar la durabilidad y el sabor del producto. Ciertamente, el razonamiento se entiende, pero ¿quién quiere ingerir una gran cantidad de estos conservantes y otros en pastelerías supuestamente artesanales?
¿Qué dice la ley al respecto?
Has comprado un pastel artesanal que al final resultó ser una pastelería industrial. Es triste, pero desde el punto de vista legal, no ha habido fraude u otra infracción a la ley. Si las panaderías están obligadas a preparar y hornear los panes en las cocinas del comercio para beneficiarse del etiqueta de panadería desde 1998, la legislación es mucho más laxa en materia de pastelerías. Cualquier individuo con un diploma de pastelero tiene derecho a abrir su propia pastelería. Libre es él de elaborar sus propias recetas o, por el contrario, de firmar una colaboración con industriales para vender pasteles industriales prefabricados o kits para ensamblar. También puede comenzar creando y horneando sus propios pasteles y luego cambiar al otro método si eventualmente le falta personal, tiempo de trabajo o fondos. Como habrás entendido, si no tienes cuidado, podrías perderte el verdadero sabor de los pasteles caseros.
Las pastelerías artesanales
No es un secreto: la calidad tiene un precio. Las pastelerías artesanales ilustran perfectamente este punto. Todas las creaciones expuestas en las vitrinas de estos comercios cuestan inevitablemente más que sus homólogas industriales. Pero esto se explica fácilmente. Para hacer un delicioso pastel visualmente apetitoso e intrínsecamente bueno, un personal calificado con un cierto toque que manipula ingredientes de calidad es un must. No hace falta decir que el resultado es impresionante: pasteles caseros que no se parecen a ningún otro. Estas recetas originales y completamente inéditas promueven la artesanía local.
En muchos casos, la gama de opciones de las pastelerías artesanales sigue siendo limitada. Sin embargo, como seguramente no encontrarás estos pasteles en otro lugar, saldrás ganando. Se acabó esa sensación de déjà vu que no te abandona durante tu degustación. En su lugar, disfrutarás de una presentación 100% original que realza combinaciones de sabores frescos. Además, las pastelerías artesanales muestran el toque del experto. Sus irregularidades las hacen perfectamente imperfectas. Algo que justifica sus costos.
Para concluir, las pastelerías artesanales e industriales recurren ambas a métodos de congelación. Las primeras utilizan este proceso para racionalizar su producción y evitar así pérdidas innecesarias. El proceso sigue reglas estrictas destinadas a preservar al máximo, si no la totalidad, de los sabores adoptando, entre otros, una cadena de frío continua. Las segundas usan este método con fines comerciales, sin necesariamente colocar el sabor en el centro de sus prioridades.