Érase una vez la pastelería
Las estadísticas dicen que el 60% de los franceses afirman que la pastelería es inseparable de las fiestas de cumpleaños, los bautizos, las bodas y otras celebraciones. Si a tantas personas les gusta esta especialidad, ¿saben de dónde viene la pastelería? ¿Cuáles son las especialidades francesas? ¿Qué es lo que más les gusta a los franceses? ¿Qué pastelerías extranjeras encuentran su marca en Francia?
Pequeña historia de dulzura
La pastelería existe desde la Antigüedad e incluso antes. Pero la que conocemos hoy en día o al menos algunas de las recetas tradicionales surgieron a partir del siglo XVI. No hay un momento preciso en el que la pastelería se instauró como una especialidad culinaria dulce. Son descubrimientos y creaciones sucesivas las que hacen que hoy en día existan las masas quebradas, las masas de hojaldre, las cremas de todo tipo. La historia menciona a los olvidadores, un nombre propuesto por Regnaut Barbon en el siglo XIII como los pasteleros de antaño. Fabricaban las "oublies" que eran una pastelería enrollada en cono. Pero el siglo XVI marca el comienzo. Aquí algunas anécdotas:
- Provenchère inventó la crema de almendra que se utiliza en los pithiviers, las galettes, las tartas…
- La levadura biológica entra en el mundo de la pastelería y es sin duda uno de los momentos destacados de su historia
- El croissant ve la luz en Austria
- El pastelero Antonin Carême crea la masa de hojaldre de 5 vueltas y propone el uso del gorro de chef
Otras creaciones y especialidades ven la luz en los siglos siguientes hasta ahora y el universo de la pastelería no deja de evolucionar.
Algunas cifras sobre el sector de la panadería, bollería y pastelería
No se puede hablar de pastelería sin hablar de panadería y bollería, ya que los tres forman parte integral del mismo sector. En los últimos años, ha evolucionado notablemente tanto en términos de presentaciones, sabores, técnicas e inspiraciones. Las tres especialidades prosperan año tras año, y esto gracias a los pasteleros que no dejan de innovar para satisfacer las necesidades cada vez más exigentes de los clientes.
En 2020, la facturación del sector que reúne las 3 ramas alcanzó los 11 mil millones de euros. Una familia gasta en promedio 350€ en pastelería al año. Las preferencias de los consumidores son variadas: el 3% se abastece en la sección de congelados mientras que el 14% compra a un artesano frente al 46% que prefiere lo casero.
Los franceses y la pastelería es un amor loco
Si el 60% de los franceses confiesan comprar una pastelería al menos una vez al mes no es casualidad. Francia es conocida en el mundo como el país más rico en pastelería y creación de postres. Para un cumpleaños, para una fiesta en familia, para una celebración como la Candelaria o para darse un gusto, los franceses no se privan. De hecho, cada vez más personas se reconvierten en pasteleros o al menos aprenden a hacerlo en casa.
¿Cuáles son las especialidades francesas?
Conocidas en todo el mundo, las pastelerías clásicas también son las favoritas de los franceses. Hay muchas, por no decir que todas las regiones tienen sus grandes clásicos. Aquí algunas que son el orgullo del hexágono:
El Paris-Brest
Inventado para celebrar la carrera de ciclismo de París a Brest. Este pastel está hecho de crema de mantequilla praliné y masa choux en forma de rueda. Las almendras fileteadas, las avellanas y el azúcar glas decoran el conjunto.
El chou
El chou a la crema se compone de dos elementos: una pequeña bola de masa choux y crema pastelera.
El milhojas
En su forma original rectangular, el milhojas es la sucesión de una masa de hojaldre y una crema pastelera. La tercera capa de hojaldre se adorna con fondant.
El ópera
Su sabor es de chocolate y café. El montaje es bastante simple: bizcocho joconde, crema de mantequilla al café, segundo bizcocho joconde, una capa de ganache de chocolate, tercer bizcocho y una última capa de crema de café.
El éclair
Está hecho de masa choux con forma alargada, rellena de crema pastelera con un glaseado de chocolate u otros sabores.
La religiosa
Está compuesta de dos masas choux de diferente tamaño rellenas de crema pastelera con fondant y crema de mantequilla como fijación entre los dos choux.
El macaron
Pequeña delicia mundialmente conocida, el macaron está hecho de claras de huevo, polvo de almendras y azúcar. Generalmente está relleno de ganache.
El fraisier
El pastel de verano por excelencia con su crema mousselina, su bizcocho genovés y sus fresas.
El Saint Honoré
Pastelería del Santo Patrón de los Panaderos, el Saint Honoré está compuesto de crema Chantilly, choux y una base de masa de hojaldre.
La Tropézienne
Tarta gourmet compuesta de brioche, crema de mantequilla y crema pastelera.
Las pastelerías extranjeras que los franceses han adoptado
Si los franceses son fanáticos de sus pastelerías, también son adeptos de las de otros. Por ejemplo, las especialidades americanas como el cupcake, infinitamente versátil, el brownie para los amantes del chocolate, el cheesecake o el donut. También están las delicias que vienen de Marruecos como la corne de gazelle, el baklava o la basboussa. Sin olvidar otras pastelerías del mundo: tiramisú, angel cake, layer cake, drip cake, y así sucesivamente.