Regulación pastelería francesa cake design: ¡elija un profesional!
¿Por qué elegir a un profesional para sus cake design?
El cake design es un arte culinario cada vez más de moda en Francia desde hace algunos años.
El pastel creativo se encuentra en las mesas de muchos eventos en forma de cake design de boda o de cumpleaños.
Aunque la venta de pasteles está reservada a los profesionales, algunos particulares elaboran postres creativos en su propia cocina para venderlos sin estatus legal ni garantía de cumplir con las normas sanitarias.
Regulación pastelería francesa: el CAP pastelero obligatorio
El cake design utiliza el saber hacer de la pastelería artesanal para transformar sus delicias en una pieza única (cupcakes, galletas, tartas, piezas montadas, etc.). Según el Decreto n°98-246 del 2 de abril de 1998, es obligatorio obtener el CAP pastelería en un centro de formación (CFA) para vender dulces.
Las garantías que ofrece el CAP pastelero a los consumidores
El CAP pastelero es la garantía de que los profesionales disponen de una base común de conocimientos sobre buenas prácticas en la preparación y conservación de postres.
Enseña a los artesanos pasteleros la elaboración de productos dulces, el control de calidad de las materias primas, así como las normas de higiene y seguridad.
Si el profesional no tiene el CAP pastelero, debe justificar tres años de experiencia profesional en una pastelería para demostrar que posee los conocimientos necesarios para ejercer la función.
Cake design: la particularidad de esta especialidad en pastelería
Si bien existen especializaciones para convertirse en chocolatero, panadero, heladero o confitero, aún no hay un recorrido reconocido para ser cake designer.
Por esta razón, el CAP pastelero sigue siendo el diploma de referencia para vender pasteles creativos.
Sin embargo, es posible especializarse completando el CAP con una pasantía con un profesional experimentado en cake design, por ejemplo, con un obrero de Francia.
Regulación pastelería artesanal: 2 ideas erróneas sobre la formación obligatoria
Primero, el CAP pastelero no permite comercializar pasteles legalmente. Debe declarar su actividad, obtener un estatus profesional y cumplir con las normas sanitarias para vender sus creaciones legalmente.
Segundo, el ensamblaje de productos comprados en el comercio también requiere formación en pastelería. Si los productos terminados están destinados al consumo, deben cumplir las mismas reglas que si se fabrican.
Un laboratorio de cake design que respeta las normas sanitarias
El cake design es una actividad regulada al igual que la pastelería tradicional y otros oficios de la alimentación. Es obligatorio respetar una serie de normas previstas en el "guía de buenas prácticas" de los profesionales de la alimentación y disponer de un taller dedicado a esta actividad.
Regulación laboratorio pastelería: un espacio de trabajo conforme a las normas
Un obrero pastelero debe disponer de un entorno de trabajo conforme a las normas sanitarias. La fabricación de productos gourmet debe realizarse en un laboratorio de pastelería acondicionado y dedicado exclusivamente a este fin.
Un laboratorio de pastelería es una sala cerrada y ventilada. Los materiales elegidos para las superficies (paredes, suelo, puertas, etc.) permiten que la sala sea completamente lavable. Así, el entorno de trabajo es limpio y puede ser completamente desinfectado.
Equipos de cocina dedicados a la actividad profesional
El espacio de trabajo debe estar optimizado y organizado para separar las actividades limpias y sucias. Debe estar equipado con hornos, frigoríficos (uno para las materias primas, otro para los productos terminados), un lavavajillas o una pila y todos los utensilios necesarios.
Por razones de higiene, los profesionales no pueden utilizar su laboratorio de pastelería para fines personales. Por esta razón, no debe comprar pasteles realizados por particulares. Es imposible asegurarse del cumplimiento de las normas de higiene y de la calidad del pastel que compra.
Regulación venta pastelería: prioridad a la salud de los consumidores
La comercialización de alimentos está regulada para evitar intoxicaciones, infecciones o envenenamientos en los consumidores. Los pasteleros son responsables de la calidad de sus productos desde la recepción de las materias primas hasta el producto terminado y deben cumplir con el "paquete de higiene".
Normas sanitarias pastelería: la trazabilidad de los productos alimentarios
Los profesionales están formados para respetar la cadena de frío y controlar los productos desde la entrega hasta el producto terminado.
Dominan la gestión de las temperaturas de conservación de los ingredientes según su origen (vegetal, animal). También vigilan escrupulosamente la gestión de sus existencias y las fechas de caducidad (DLC).
Además, los ingredientes presentes en cada pastel deben identificarse con precisión para advertir a los consumidores afectados por alergias e intolerancias.
Regulación pastelería: la aplicación del método HACCP
Los pasteleros profesionales deben respetar el método HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que permite prevenir todos los riesgos posibles para los consumidores. Es, además, una verdadera garantía de confianza para estos últimos.
Es un método de referencia que acompaña a los profesionales en la elaboración de sus procedimientos para que cumplan con las normas vigentes. Les ayuda a determinar puntos de control, umbrales de seguridad, medidas correctivas y planes de acción adaptados a sus actividades.
Es un método de referencia que acompaña a los profesionales en la elaboración de sus procedimientos para que cumplan con las normas vigentes. Les ayuda a determinar puntos de control, umbrales de seguridad, medidas correctivas y planes de acción adaptados a sus actividades.
Los pasteleros deben respetar los principios del método HACCP para ofrecer productos de calidad a los consumidores. Algunos eligen seguir una formación para conocer las recomendaciones en detalle.
Las consecuencias del incumplimiento de las normas para los consumidores
Las normas tienen como objetivo prevenir los riesgos para los consumidores. De hecho, un incumplimiento de las normas sanitarias puede provocar enfermedades (estafilococo, salmonela, etc.), intoxicaciones alimentarias y otros problemas.
Desafortunadamente, los particulares que ofrecen la venta de pasteles creativos no pueden garantizar estas normas de higiene en su propio lugar de vida. Por eso es preferible abastecerse de profesionales.
Artesano pastelero en Francia: apoyar el saber hacer de la artesanía
Los cake designer son competidos por la venta ilegal de pasteles creativos por particulares que ofrecen sus servicios a precios reducidos y utilizan el boca a boca y las redes sociales para tener una clientela.
No están autorizados a la venta de pasteles caseros sin formación ni estatus profesional. Además, corren el riesgo de poner en peligro la salud de los consumidores por el incumplimiento de las normas sanitarias impuestas a los profesionales.
Estas desviaciones tienen consecuencias en el oficio de pastelero y en el reconocimiento del saber hacer artesanal de la pastelería francesa. Comprar su pastel creativo a un profesional apoya esta tradición francesa reconocida en todo el mundo.
Hoy en día es posible comprar pasteles creativos a profesionales en diferentes puntos de venta: las panaderías-pastelerías artesanales, la gran distribución e incluso directamente en línea.